Columnas de Revista

COMO DIFERENCIAR CALIDAD EN LAS HIERBAS Y ESPECIAS

Existen diferencias de calidad entre las especias que se ofrecen en el mercado; normas que limitan los defectos permitidos y también tips para elegir .

Elegir hierbas y especias en una oferta cada vez más abundante se ha vuelto una tarea compleja con el incremento de variedades, marcas y precios distintos para un mismo producto.
En este escenario, la tentación es utilizar el criterio “menor precio” al elegir, pero antes conviene examinar las diferencias tal como se hace con los vinos o aceites de oliva; el consumidor elige el suyo según una expectativa o conocimiento que tenga del producto.
Desmenuzando Elementos Visibles
Si la etiqueta indica “liofilizado”, el precio de la especia será hasta cinco veces mayor que otra
que no lo indique. La diferencia de costo está dada por la tecnología de secado en frío utilizada
para conseguir que la especia, al ser hidratada, preserve aromas y sabores lo más parecidos al
producto fresco.
Si no hay indicación de secado significa que la especia se ha secado en hornos de calor, ya sean
industriales o artesanales. La tecnología más eficiente es aquella que reduce la humedad hasta lo
que indica la norma, obtención de un colorido homogéneo y una textura quebradiza pero no
crocante, preservación de los de aceites esenciales y mínima intromisión de partículas
contaminantes.
Calidad y Precio están conectados
La calidad de la especia se determina por su tamaño, pureza física, ausencia de unidades partidas y
signos de plagas. Con estos antecedentes, el cliente elige la calidad deseada y el precio a pagar.
El mejor cumplimiento de lo anterior se inicia en el cultivo y allí importan las técnicas
agroecológicas y la forma de recolección. Un proceso bien logrado entrega especias sanas, de
buen rendimiento y limpias (sin elementos ajenos a la misma especia).
La variedad botánica de la planta y el terroire impone diferencias a ser consideradas en la calidad
que se traducen en el precio. Es un tema extenso; solo para ejemplificar, un azafrán de La Mancha
dista de un desconocido ejemplar venido de Irán: tienen precios diferentes.

Especias Viajeras, la inocuidad se marca en el Pasaporte o Cédula de Identidad.
Falta considerar traslados hacia centros de acopio desde las más diversas latitudes, travesías en
barco, camión o avión (para las más elegantes), tránsito entre bodegas de distribución hasta llegar
al envasador final.
Este flujo dependerá de la cadena de distribución que separa al productor del consumidor.
La normativa de inocuidad alimentaria impone controles fitosanitarios y microbiológicos que se
documentan en fichas técnicas que serán una carta de antecedentes cuyo responsable es el
último proveedor, por tanto se actualizan.
Los análisis son muy técnicos y en una amplia generalización miden:
En lo físico: presencia de materias extrañas a la especias de origen vegetal (palitos, malezas, etc),
otras no vegetales (heces de animales, partes de insectos, pelos, etc), moho visible, materia de la
especia dañada por insectos, etc.
En lo químico: humedad, cenizas (polvo, minerales), aceites volátiles.
Contener impurezas no invalida la venta, hay grados de tolerancia definidos por el reglamento
sanitario que permiten su comercialización y redefinen la categoría del producto en la siguiente
negociación.
El comercio mayorista sabe lo que compra, puede ofrecer calidad menor para rebajar precios si
así lo estima.
Cuidado al elegir
La etiqueta no informa categorías o grado de la especia porque no es obligatorio hacerlo. Hay que
hacer un análisis físico con los elementos entregados, es la mejor aproximación que tiene el
consumidor.
No se fiscaliza la venta a granel en ferias libres, ambulantes. Si el precio es muy atractivo,
desconfíe en primera instancia de la calidad, tampoco obtendrá información del vendedor, no la
conoce.
Si hay gatos en la tienda, van a contaminar las especias, hacen su trabajo; ahuyentar roedores.
No es aconsejable comprar especias molidas expendidas a granel, la molienda oculta todo.
La relación ´precio – calidad en mi experiencia está bien ajustada..
Si puede oler el contenido a través del envase, descártelo. Se lo explicaré en la próxima columna.

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