Marinadas, Adobos, Aliños

Marinadas Adobos y Aliños

Las marinadas sirven para perfumar y tiernizar carnes, pescado o vegetales, antes y durante el proceso de cocción(adobo).

El tiempo de marinado en general es de 1 a 2 hrs, con excepción de las carnes de caza o muy duras en que puede durar hasta 2 días . Las indicaciones sanitarias establecen la conveniencia de cocinar el aliño antes de utilizarlo, en especial en el último caso. Reunir los ingredientes y darles un hervor es suficiente, luego es necesario enfriarlos antes de usar. En todo caso la alternativa de marinadas no cocinadas se utiliza y lleva mas especias que la cocinada.
Carnes y pescados deben marinarse en refrigeración cuidando de rotarlos para impregnarlos completamente.
El líquido de las marinadas debe ser ácido y fuerte capaz de romper las fibra y ablandar las carnes; puede usarse vino, vinagre, limón, incluso yogur.
El vino debe elegirse considerando que los taninos se exponen en el marinado siendo la recomendación usar el mismo vino de la mesa o si hay uno abierto de características similares, también sirve.
Terminado el proceso, los jugos deben ser colados y la carne bien secada. En procesos cortos, la marinada se puede aprovechar como líquido de cocción (de base o para pintar). No así cuando el jugo se haya saturado de olores no gratos de carnes fuertes.

Las marinadas llevan además verduras y hierbas aromáticas frescas que aportan sabor y perfume al penetrar las fibras de la carne o pescado. Las hierbas secas tienen un buen desempeño usándolas adecuadamente y es “una buena segunda opción” que propongo en la primera receta por la facilidad de su manejo.

Las marinadas no llevan sal, ya que al ser ésta higroscópica, extrae los jugos de la carne, resultando mas seca a la hora de cocinar.

Marinadas Básica SCS No Cocinada
Sirve para un trozo de carne de 2 kgs

Ingredientes:

  • 200 ml, 1 copa de vino tinto para carnes rojas, blanco para las demás
  • ½ cebolla chica picada en cuadritos
  • 4 a 5 cdas de aceite de oliva
  • 2 cdas rasas de Aliño Completo ya sea de carnes rojas, pollo, cerdopavo

Preparación:

  • Juntar aceite y hierbas revolviendo bien; dejar macerar por 10 minutos
  • Integrar los demás ingredientes y
  • Aplicar a la carne previamente lavada, secada y desgrasada

Sugerencias:

Cambiar el vino por vinagre entrega un sabor más rústico. Usar limón en la cantidad indicada puede imponer ácido excesivo, especialmente para la carne de vacuno. Hablaremos del yogur más adelante.

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