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Hierbas y especias: hablan idiomas distintos?

Siempre presentes y de muchas maneras para satisfacer los gustos de comensales de todos los pueblos

Mucho se ha escrito sobre ingredientes y carácter de las cocinas del mundo, poco se ha reconocido al condimento su importante rol en el resultado del plato.

La práctica de condimentar aparece tempranamente en la historia del hombre, incluso la mitología asiria menciona que los dioses al terminar la creación tomaron vino con sésamo.

La historia de la cocina habla de la necesidad siempre manifiesta de hacer placentero el alimento yendo más allá de la necesidad biológica de alimentarse. Surge allí la presencia de hierbas y/ó especias que  cumplen esta función aportando aromas y sabores en un abanico inmenso. Hemos dicho que lo común a todas ellas es que no se usan como alimento sino por su capacidad de perfumar.

 

Los Condimentos Parecieran Hablar Diferentes Idiomas.

El uso diferente de las especias en  el mundo se basaría en criterios geográfico, cultural y social. El estudio histórico dice que estos criterios son dinámicos. Además se pueden abrir categorías y continuar clasificando. Lo sabido es el dicho “sobre gustos no hay nada escrito”; esa decisión básica es una plataforma, no una explicación.

El criterio geográfico indica que los condimentos se usan según la disponibilidad en cada lugar. Válido, pero fácil de refutar al conocer el comercio de las especias. El criterio territorial se asocia una teoría de la bondad medicinal de las especias y plantea como la sabia naturaleza provee a los habitantes  de lo necesario.

Nuestro país produce oréganos en casi todo el territorio continental, pero son muy diferentes entre sí y el comensal distingue el suyo. Una cazuela sureña con orégano altiplánico sabrá distinta. Vale decir entonces: cada cazuela con su orégano.

El criterio cultural se refiere a la transmisión de la cocina familiar, de abuelas a madres a hijas, la receta infalible se hace patrimonio y la sazón es el secreto bien guardado.

Las migraciones han contribuido a ampliar el uso de especias sumando recetas y  condimentos a la paleta habitual.

Este criterio contradice a veces el  geográfico, ya que los migrantes traen sus preferencias condimentarías sin atender a las existencias locales.

Sumamos la globalización de la cocina gracias a los viajes cada vez más masivos. Se quedan y comparten recetas probadas en muchas partes del mundo y con ello sus sabores.

Según el criterio social, hay condimentos que se ponen de moda (cúrcuma), otros que no están invitados a las mesas elegantes (ajos, ajíes) y otros que no pueden faltan, la pimienta.

 

Gastronomía del Mundo y sus Condimentos

Amat y Vincent en su libro Nueva Fisiología del Gusto hablan de comensales inclinados a lo insípido como “individuos con una viva sensibilidad e inteligencia notable”. Los caracterizan con un “umbral de sensibilidad excepcionalmente bajo y una amplitud de espectro que les permiten detectar los sabores y gozar allí donde otros quedan impasibles”. ¿Será cierto?

La cocina japonesa es parca en condimento, ¿se referirían los autores a esta cocina?

La condimentación característica de la  gastronomía de oriente y de los pueblos costeros e isleños aledaños, es especiada utilizando a veces mezclas de hasta 50 especias.

En la cocina oriental  el condimento purifica el alimento en la preparación de su entrada al cuerpo. Solo así se entiende la profusión de especias enmascaradoras que no permiten a veces reconocer los alimentos.

Nuestra cultura occidental en cambio es hedonista, manda el placer de los sentidos para gozar el alimento

La gastronomía chilena usa variedad y cantidad moderada de condimentos; hoy compite en sana armonía con otras cocinas que  han decidido conquistar el mercado local con sus propuestas: clásicas, modernas, étnicas, de fusión, deconstruídas etc. Un verdadero festival para la actuación de los responsables del sabor; hierbas y especias.

 

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