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Hierbas y especias; Competencia de definiciones

Definir para  ordenar.  En el mundo de las hierbas y especias  son muchos los opinantes  y persiste una falta de definiciones y clasificación consensuada.

 

El Contexto

Los aditivos alimentarios son  sustancias químicas (algunas demonizadas por los naturistas) que no son alimentos pero se agregan a estos al ser industrializados  para retardar el deterioro, mejorar características organolépticas y facilitar el proceso productivo.  Incluyen  azúcar, sal, vinagre, hierbas y especias y  todos los compuestos  adicionados a los  alimentos para  impedir alteraciones químicas, biológicas, estabilizar características físicas, corregir cualidades plásticas, etc, etc.

 

Pertenecen a los aditivos alimentarios los sazonadores; su  misión es saborizar y contienen  hierbas y especias entre los elementos infaltables, pero no son los únicos componentes. Normalmente son salados  y se clasifican en:

  • Sazonadores líquidos;  por ejemplo  aderezos (dressings, seasonings), salsas; de ají,  worcestershire, barbecue  y otras , que por la  variedad existente  confunden al comprador lego  y alegran a quien descubre la suya  en  la espesura de tipos y marcas  expuestos en los supermercados.
  • Sazonadores secos: en el mercado son los más abundantes y donde más se evidencia la innovación del rubro, es posible encontrar en algunos de ellos componentes como algas, callampas, humo, charqui,  embutidos secos triturados, etc. Normalmente la etiqueta destaca la aplicación, ej, sazonador de carne, de pescado.

 

Otras categorías que pueden o no contener sal.

  • Aliños, tipo de sazonador seco.
  • Adobo; marinada o mezcla para la aplicación a alimentos crudos.
  • Condimentos, sazonadores usados en el  plato terminado.

 

Buscando Identidad

Los botánicos quisieran ordenadas las  hierbas y especias a partir de las familias botánicas, quedando bien identificadas las  plantas y sus variedades  pero resulta engorroso adjetivar sus partes y estas últimas  son los sujetos que nos interesan.

Al comercio internacional le sirve clasificarlas en frutos, semillas u otros  para normalizarlas en categorías existentes, el problema son las “aromáticas” que se suman sostenidamente al comercio mundial.

Algunos autores llaman hierbas a las nacidas en Occidente  y especias si vinieron  de Oriente.  Según esto  la albahaca nacida en la India sería una especia  y  la pimienta dulce descubierta en Jamaica o  la vainilla de origen mexicano serían hierbas.

El término hierba  supone una planta anual que no incluye al laurel, romero, pimentero, canelo  y todas las que  provienen de  árboles. Aquí  la contradicción es del agrónomo.

Definición

Entre muchas, elegí la más sencilla e inclusiva: “Las hierbas y especias  son productos vegetales aromáticos usados en la cocina para sazonar los alimentos”.

Hierbas o especias alude solo a partes tomadas de la planta.  Así,  la canela y la casia son cortezas;  los clavos y las alcaparras son  yemas; el azafrán son pistilos de  flor;  la pimienta y los ajies son frutos;  el jengibre y la cúrcuma  son raíces; la alcaravea y la mostaza son semillas, la albahaca, orégano, salvia, tomillo y laurel son hojas.

Para  dificultar la tarea, algunas plantas  proveen dos y hasta tres hierbas o especias en un mismo ejemplar; es el caso del eneldo, hinojo, cilantro, apio del cual se usan semillas o frutos  y  hojas o tallos o bulbos. No se puede entonces  asociar una planta a una hierba o a una especia.

Es urgente consensuar una definición y acoger a las  nuevas aromáticas que se incorporan a las cocinas del mundo, noticia sin duda  muy afortunada para los olfatogustólogos.

Sólo “Especia” creo que es el nombre apropiado, esta denominación nació en la cocina y es válida para incluir  a las especias sin definición clara y a todas las hierbas. Evita confusiones, integra a todas sin distinción de origen, evade  engorrosas clasificaciones botánicas, agronómicas o comerciales que pueden usarse en los escenarios en que se necesiten pero…. fuera de la cocina.

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