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El secreto mejor guardado en la cocina

Hierbas y especias  sigilosas encuentran buen escondite en un plato. Hora de mostrarse porque tienen mucho que decir a la investigación científica.

 

Las Pequeñitas Gigantes de Sabor

Un plato contiene alrededor de ½  gr de condimento si está muy sazonado, se reduce  a  1/6 gr por plato si la mezcla contiene solo hierbas  secas y  para la dosis habitual  utilizada en  nuestra cocina local.

Las hierbas y especias componen el 0,08 % (o menos) del total del peso de un plato y no aparecen en la pirámide alimentaria, solo son  convocadas  a perfumar y  en caso de alimentación saludable, a vestir de apetecibles a los alimentos que esta recomienda, sustituyendo por sabor, las grasas, azúcares y sal que se busca reducir.

Las especias imprimen pasión a un plato, lo complejizan, le inyectan audacia y regalan  matices aromáticos queriendo hacerlo apetecible. El desafío del cocinero es descubrirlas, hacerlas cómplices y dominar así, el secreto del sabor.

El concepto más básico del párrafo anterior lo adapté desde un texto anónimo, (que no comparto en su totalidad), lo desarrollé y resultó en los términos expuestos.  A mi juicio sintetiza la mejor versión del gran aporte de las especias a la sensorialidad. Su misión en el ámbito culinario es perfumar el alimento y gratificar con ello a los sentidos químicos del comensal.

 

El Secreto Mejor Guardado

Los cocineros, normalmente, componen  mezclas  condimentarias según su intuición. Algunos hacen de esa mezcla un patrimonio  distintivo de “sazón” y  el resultado exitoso se califica como el dominio del “arte de condimentar”. Cuando transmiten sus recetas guardan, queriendo o no, su secreto de sazón escondido en las siguientes frases:

“Ponga una pizca de X”. ¿Cómo medir una pizca?

“Agregue un ramito de hierbas”. No indicando el contenido del ramo ni su tamaño.

“Si no tiene X, sustitúyalo por Y”.

“Si no encuentra tal especia, omítala”.

Las especias tienen sabores y aromas característicos; interpretar las dosis, sustituirlas u omitirlas  desde una receta, conduce a la composición de  otra mezcla aromática.

Es  difícil transmitir la sazón; el éxito llega al intentarlo muchas veces hasta internalizar  sabores y aromas del plato.  Es más fácil lograrlo en la tradición culinaria familiar.

La industria de alimentos  usa mezclas preparadas  externamente. Los componentes del condimento son estándares y transparentes para los cocineros, se usan en dosis instruídas. La condimentación es aquí un tema subyacente.

 

El Arte de Condimentar

Elegir  hierbas, especias o mezclas de ellas que sean  apropiadas para cada alimento, es una práctica desarrollada históricamente por ensayo y error.  Vaya un reconocimiento a los mártires que nos enseñaron de las hierbas venenosas en la historia y que entregaron su vida en la investigación, (curiosamente la escasa información viene de los conventos). Hoy existe abundante literatura y acerbo de sabiduría popular que previene de los peligros de ingerir cualquier planta.

La ciencia de los alimentos nos señala que las hierbas y especias  contienen una variedad  de compuestos activos en su estructura química,  los cuales  es necesario conocer en sus características, en los cambios que se generan al combinar  ingredientes y en la afectación del proceso culinario utilizado.

Dedicaremos una columna solo a este tema. Por ahora llamar la atención sobre estas variables,  destacar la importancia de identificar las especias componentes de una mezcla y sentar la necesidad de dar espacio al conocimiento científico ya que entrega valiosas herramientas.

La invitación a atender la condimentación del plato queda sobre la mesa. Las especias son grandes aliadas en la preparación culinaria y capaces de lograr milagros.

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