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El sabroso especiero

Si las técnicas que maneja Ximena Sepúlveda en su casa fueran conocidas por muchos, gatillaría una revolución sensorial en los hogares de Chile. En pocos metros cuadrados –digamos al ojo 1,5×2 metros, más un huerto vertical en invernadero de un 1 metro de alto por 30 cms de ancho y 50 cms de largo, y unas plantas y maceteros por aquí y por acullá- sostiene un jardín de sabores y aromas encantadores. Caminando por su patio nos ofreció oler y masticar algunas de sus especias. Todo su manejo es orgánico, así que no había temores.

Romero.

Ximena es ingeniera comercial y trabajó muchos años en eso, hasta que los hijos crecieron y decidió volcarse hacia su otra pasión: las hierbas culinarias. Algo que en todo caso jamás dejó de estudiar y practicar. Por eso es una evangelizadora. Hoy enseña a catar hierbas en la Escuela de los Sentidos y además dicta cursos en la Escuela de Sommeliers de Chile. De hecho ella le hizo la carta de hierbas para agüitas a Carlo Von Mühlenbrock en su restorán Osadía.

Y su conocimiento es clave en estos tiempos de alimentación enferma. Pues como nos contaba el mismo Carlo Von Mühlenbrock, y nos refrenda Ximena, se ha demostrado que los pueblos que aliñan sus platos con más especias, usan menos sal.

PREPARACIÓN DE LA TIERRA

“Mientras más sabe uno de plantas, más temores le vienen, y lo llevan a uno a tener cuidados permanentes. Cuidados que no son tan aparatosos ni tampoco automáticos en su efectividad. Uso compost, lo traigo del campo en sacos, y con eso cultivo”.

Suculentas ornamentales.

-Y lo mezclas…

-Sí, con tierra de hoja, de jardín, y con arena de Lampa, más o menos en proporciones iguales. Y ahí armo los almácigos: y cuelo el sustrato cuando están en almácigos. Y cuando las plantas están establecidas en maceteros, cuando han crecido, se la incorporo en terrones. Revisas la tierra y ves cómo está. Hay signos que son evidentes. Por ejemplo si tú riegas y el agua se te va por abajo es porque a la tierra le falta densidad. Es porque tiene demasiada arena y le faltan sustratos más gruesos. Ahí aplicas tierra de hoja o compost. Y si la tierra está muy dura, la desmenuzas y le agregas arena para que el escurrimiento mejore.

PLAGAS, ENFERMEDADES

-Me hablabas de que la salvia tiene un pulgón.

-Y es muy difícil de erradicar. Es mi derrota. Sigo los consejos técnicos, pero igual la plaga ataca. He probado de todo: más sol, menos sol, más y menos agua, pero no hay caso. Lo que hago es ir renovando las plantas para tener salvia fresca. Siempre duran 6 a 8 meses y ahí empiezan a achurrascarse las hojitas por el pulgón. No sirve la infusión de ajo con ají que es lo típico para los pulgones. Tengo varios tipos de insecticidas naturales, porque todo lo que usas tiene que ser natural.

Ají tailandés.

-Plagas: aparte de la salvia, ¿con qué otra especia tienes problemas?

-En general no tengo muchas afectaciones. Me dijeron que era bueno poner aliáceas –ajos, ciboulette- entre medio de las hierbas, porque eso protege a las plantas y me ha resultado bastante bien. En este minuto tengo re pocas aliáceas porque en el invierno se ponen feítas. Pero cuando hago la composición del jardín, que es en septiembre, me preocupo de poner botoncitos de aliáceas entre las plantas. Por eso mi experiencia me dice que las hierbas son sanas en cuanto a plagas y enfermedades.

-¿Qué tipo de plantas tienes?

-Hay perennes, anuales, vivaces (que se esconden en el invierno), dentro de las que están todas las mentas. Algunas son bianuales, otras duran más tiempo. Ellas en invierno no están, se esconden. El estragón por ejemplo se esconde. Es decir, dejan de ramificar hasta que llega la primavera y empiezan a crecer de nuevo.

TIP

Según sus ciclos de vida las plantas pueden ser 1) anuales, 2) bianuales, 3) vivaces (dentro de éstas está el subgrupo de las bulbosas), y 4) perennes

Niguela, mal llamada comino negro.

-¿Qué especies choras tienes?

-Varias. Por ejemplo tengo hierbabuena, pero de la verdadera, porque existe la yerbamoto. En la Vega Central venden en invierno hierbabuena en todos lados, y eso es yerbamoto. En el sur yerbamoto se usa para limpiar las tripas de los cerdos. Si eso lo pones en un organismo humano que sea frágil puede ser peligroso laxante.

-Dinos otras curiosidades sobre las especias.

*En los jardines hay una salvia, que es una salvia ornamental que es venenosa. Pero en muchos jardines he visto salvia culinaria, y la gente no tiene idea que está ahí. La salvia es una especia que corta muy bien las grasas de las carnes: cerdo, cordero, pollo, vacuno, todas.

*La ajedrea de jardín, llamado también tomillo chascudo. En alemán se llama Bohnenkraut, que significa hierba de los porotos. Es porque esa hierba tiene una propiedad carminativa, que significa que expulsa los gases. Es decir, tiene propiedades medicinales pero además, por sus notas aromáticas, combina bien a todas las leguminosas.

*Mejorana: cuando busco mejorana tengo que revisar los oréganos porque dentro de los oréganos están las mejoranas. En Chile está apareciendo la mejorana y la gente no lo sabe. La mejorana es una variedad mucho más aromática que el orégano. Ambos son de la misma familia. La mejorana es más delicada y fragante que el orégano. Pero cuando la cocinas, desarrolla unos aromas que son mucho más intensos que el orégano. La hojita del orégano, la inflorescencia, se la pones fresca a las ensaladas, de tomate por ejemplo, donde queda muy bien. Pero la mejorana fresca no se puede ocupar. La mejorana se usa para carnes, alimentos más sólidos. Ambas tienen usos similares en el cocimiento, la diferencia es el uso fresco del orégano y no así de la mejorana.

Aquí hay macerados de licores y vinagres. Aceites, sales, frutos secos saborizados y mezclas de condimentos elaborados con hierbas secas y/o especias.

En la cocina

Tras recorrer su huerto, nos introdujimos en su cocina, que es como un punto mágico –alquímico como dirían gratamente los esotéricos- donde se cuece una suerte de protociencia con raíces filosóficas y espirituales.

En pocos metros cuadrados, como siempre, Ximena da vida a cosas muy sabrosas: vinagre de estragón, vinagre de frambuesa, aceites de oliva con maceración de variopintas especias. Nos agasajó con un elegante te Chai (busque la receta en internet). Porque aquí entran no sólo las especias de su huerto, sino todo aquello que permita insuflar los sentidos.

Una muestra: hierbas secas de la temporada de verano (salvia, boldo), licor de boldo, de murtilla, vegetales asados saborizados con hierbas y conservados en oliva, y atrás, casi no se ve, aceite de onotto.
Stevia, un endulzante natural.

-¿Cuánto nos perdemos al comprar especias envasadas?

Lemongrass.

-En general entre una hierba seca y una fresca hay que preferir esta última. Ahí están presentes los aceites esenciales en su plenitud. Cuando secas las hierbas, el calor  volatiliza esos aceites. Cuando las trituras para envasarlas, también se destruyen esos aceites. Ahora muchas veces esas hierbas, pese a todo, siguen conservando aromas. Ocurre porque además de aceites esenciales tienen otros compuestos que también son aromáticos. Los aceites esenciales que quedan en la hierba seca también se transforman. Es el caso del laurel. El laurel se usa seco, y en su proceso de desecación desarrolla con más fuerza sus sabores como su dulzura. Porque cuando está fresco es amargo, no tiene buen sabor.

-Y la gente a quienes agasajas con todo esto, ¿se prenden con este cuento?

-Síiii.

-Eres como una evangelizadora.

-Eso es lo que quisiera ser. Que la gente vea lo fácil que es utilizar las hierbas. No te voy a decir que tengo un grupo de seguidoras…

-…una gurú, jajaja.

-Nooo, no me pongas esos papeles tan importantes, pero tengo el tremendo orgullo de haber cambiado la cocina de algunas familias. Decirlo así es soberbio.

-No es soberbio.

-Sí lo es. Y peor si suena a fundamentalismo.

Verdolaga.

-Y ese crucifijo que cuelga en tu cuello… ¿Qué papel tiene dios en todo esto?

-Yo soy creyente. Esto es un regalo de Dios. Todo el mundo lo tiene que aprovechar porque las plantas están en todas y sus usos benéficos son múltiples.

-Sería dios como una especie de diseñador detrás de todo esto.

-¿Diseñador de la maravillosa naturaleza? No me cabe duda, y con mucho gozo lo hace.

Flores comestibles

Ximena también tiene flores: “Son absolutamente ornamentales culinariamente hablando. No tienen muchos aceites esenciales, que es la característica de las especias. Se utilizan entonces porque son bonitas. Así ocurre con la caléndula, la flor de la lavanda, la flor del romero, las violas, las flores de los ajos. Son buenas para adornar las ensaladas. Anda a comerte una hoja de viola. Cuando la degustas descubres notas amargas, pero cuando la mezclas con lechuga quedan bien esos amargores. Una viola o una caléndula con lechuga van muy bien. Además las flores atraen muchos insectos benéficos para las plantas”.  Lista de plantas de Ximena
Perejil

Menta negra, retinta y quemada en esta época.

Cilantro

Orégano

Mejorana

Estragón francés

Estragón ruso

Hierba limón o lemongrass

Cedrón

Menta

Geranio limón

Geranio malva

Ciboulette

Caléndulas

Violas

Albahaca

Pino piñonero

Ajedrea

Tomillo

Laurel.

Salvia culinaria

Hierbabuena

Pasiflora

Eter

Toronjil

Apio

Melisa

Menta coca

Huacatay

Matico

Verdolaga

Stevia

Niguela

Ají tailandés

Paico

Ajo chino, ajo chilote

Santolina

 

Fuente: http://energiayjardines.blogspot.cl/2011/09/el-sabroso-especiero-de-ximena.html

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