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Chile puede ofrecer una condimentación propia

Ximena Sepúlveda ha estudiado por muchos años los condimentos, con el objetivo de incluirlos con mayor abundancia en nuestra gastronomía y sin recurrir al uso excesivo de la sal o el azúcar. Bajo este gran desafío nace en 2013 “Sabor con Sentido”, su emprendimiento que la llevó hace algunas semanas a exponer sus productos en la Expo Milán.

Ahí dio a conocer sus mermeladas de rosa mosqueta o de membrillo con naranja. En una extensa línea de 45 productos, destacan sus 10 condimentos preparados como el merkén y otros para el pavo, cerdo, vacuno, la salsa de tomates o el pollo, el de este último inspirado en recetas de la belle époque gastronómica chilena del siglo XIX.

Su paso por la Expo Milán la define como “sublime”. Dice sentirse orgullosa de “mostrar que Chile puede ofrecer una condimentación propia”.

Ximena compartió con revista Corral Victoria, donde nos cuenta sobre “Sabores con Sentido” y su experiencia en Expo Milán. Además, hace énfasis en los poco que conocemos de la tradición chilena en el tema de los condimentos, ejemplificando que “el merkén y “La Negrita” son los más conocidos, pero  en la práctica se identifican muchos otros al examinar recetas de diferentes localidades y épocas.

¿Cómo nace Sabor con Sentido?

Es una linda e inesperada historia ya que nunca pensé en convertirme en empresaria a los sesenta años.

Soy Ingeniera Comercial de profesión, trabajé toda mi vida como economista en distintas empresas, públicas, privadas, profesora en diferentes  universidades, etc. Sumado a tener 6 hijos (cinco hombres y una mujer)  y ser una mamá muy presente en su educación poco fue el tiempo que le pude dedicar al mundo gourmet durante años. No obstante, siempre preocupada de la sana alimentación para los niños estuve en constante investigación de las comidas que hacían bien, inventaba platos ricos y saludables  que tuvieran aceptación  en la familia y fue así como sin darme cuenta me transformé en un referente para mis cercanos. Empezaron a pedirme recetas, los cumpleaños y celebraciones en casa se transformaron en  espacios de degustación de nuevos platos fue todo un descubrimiento. Muchos  me decían “Xime deberías hacer una empresa, te iría súper bien”.

Me fui sumergiendo en la investigación del mundo gourmet y de hierbas y especias y fue así como me fui acercando a referentes gourmet y me atreví a crear esta marca de productos saludables donde el fuerte en ventas ha sido la línea de hierbas, especias y condimentos en tubos y laboratorios gourmet.

 

La resolución sanitaria de Sabor con Sentido indica permiso para preparación de conservas de hortalizas y frutas, aderezos, salsas, condimentos y otros afines.

Nace en el año 2013  con una propuesta saludable al mundo  “gourmet”.

Por muchos años he estudiado los condimentos, planteando incluirlos con más profusión en nuestros platos para saborizarlos sin recurrir  al uso excesivo de grasas, azúcar y sal.

La gastronomía no puede ser ajena  la salubridad de los alimentos.  Sabor con Sentido tiene incorporado este concepto  desde su génesis al ofrecer conservas con menos azúcar, cero sal en condimentos o preparaciones, sin uso de aditivos químicos y para elevar los sabores, mezclas de hierbas y especias puras.

Hemos avanzado en conocimiento del mercado y direccionado la visión de la empresa. Privilegiar nuestros productos y nuestra tradición es hoy un objetivo que sumamos al anterior.  y cuyo trabajo nos llevó a la Expo Milán con la representación de la condimentación chilena.

¿Cómo definiría a Sabor con Sentido?

Una empresa que desarrolla productos basados en nuestro gusto chileno  con propuestas válidas en un contexto saludable.  Queremos mantener los procesos artesanales,  aunque incorporamos tecnología para mediciones de seguridad e  inocuidad.

El término “Con Sentido” tiene varias lecturas,

Con sentido porque convoca  a la sensorialidad a  detenerse para gozar aromas y sabores y eso queremos suceda con cada uno de nuestros productos

Con sentido porque  el sabor ofrecido no es azaroso.  Tiene historia, técnica, una razón de estar presente.

Con sentido al querer transformarse en favorito, aceptado.

¿Qué productos podemos encontrar?

Respecto de las conservas, rescatamos productos de tradición de nuestra cocina dulce, siguiendo procesos artesanales en su elaboración. En varios casos las producciones son de campos familiares y por tanto de producciones limitadas´

En mermeladas; de rosa mosqueta y membrillo con naranja.

En conservas; peras al vino, cerezas al cedrón.

En jugos concentrados: de granada (base de la granadina) prensado en frío

En  condimentos, una extensa línea de 45 productos, 10 condimentos preparados como ejemplo merkén, condimento para  pollo, pavo, cerdo, vacuno, salsa de tomates, el de pollo inspirado en recetas de la belle époque gastronómica chilena del siglo XIX y que resultó muy actual.

¿Cómo representan sus productos a nuestro país?

Rescato las recetas de familia guardadas por generaciones, elijo recetas incluso escritas en castellano antiguo, busco en la biblioteca nacional, en bibliotecas de pueblos. Quizás las elegidas no son las más populares, ya  que de eso hay mucho.

Nuestra tierra tan larga  recorriendo climas y floras muy diversas, con influencias étnicas marcadoras  tiene demasiado que contar.

Ejemplo: El jugo de granada sirve para hacer una granadina, de las antiguas. Aquí vale el ejemplo para cruzar objetivos, la granadina tradicional era bastante azucarada, hoy eso no sería saludable por tanto, la presentación no contiene azúcar para que sea el comensal quien la sume a su gusto o quizás use otro endulzante  pero sigue siendo granadina y el dulzor  es decisión es de quien lo consume.

En conservas, la oferta es de productos proviene del  campo del centro y sur del país, las frutas son retiradas y trasladadas a Santiago para cuidar la rigurosidad de todo el procesamiento.

En los condimentos, plantear productos chilenos es un objetivo a mediano plazo que debe comenzar con instrucción. Aunque el set de “Sabores Chilenos”, muestra hecha para Milán,  se ha vendido muy bien la tienda de Carlo Cocina  en Santiago.

¿Cuánto de identidad hay en Sabor con Sentido?

En la línea de conservas dulces, nos apegamos a la tradición en uso de productos, Seguimos buscando por ejemplo está pendiente la mermelada de rosas.  La materia prima pareciera fácil en verano pero se dificulta cuando estas no pueden haber sido fertilizadas o sanitizadas químicamente, esas son difíciles de encontrar para una producción comercial.

En los condimentos, lograr identidad es  un proceso en desarrollo.  Aquí hay dos temas, las mezclas de tradición, que al igual que el curry de la India, tiene demasiadas fórmulas y las hierbas de  tradición en nuestra tierra  aunque utilizados solo como infusiones medicinales, siendo  el desafío  incorporarlas a la cocina

“Sabores Chilenos” nos ha permitido destacar las hierbas o especias  producidas regionalmente. Este proyecto lo realizamos en conjunto con el chef Carlo Von Mulenbrock,  pero faltan muchas más.  Aquí hay un trabajo de largo alcance aquí empieza por animar a los productores de hierbas, luego incorporarlas en mezclas.

Son nuestras el cedrón, el boldo, el paico  entre muchas,  sin embargo no son tradición en la cocina, se utilizan solo en infusiones. Otras cocinas si las utilizan como hierba luisa (cedrón), epazote (paico. Veamos cómo sigue.

Conocemos muy poco de la tradición chilena en este tema,  el merkén y  “La Negrita” son los más conocidos pero  en la práctica se identifican muchos otros al examinar recetas de diferentes localidades y épocas y parecen ser  prácticas cambiantes.

Lo que hoy sabemos es que no puede haber un solo condimento completo para todo tipo de comidas porque contradice la apetencia de los alimentos.

Estuvo de expositora en Expo Milán. ¿Cómo fue esa experiencia?

Sublime, es una experiencia en pleno desarrollo, ya que la feria continúa hasta octubre. Orgullosa de mostrar que Chile puede ofrecer una condimentación propia. Había mucha curiosidad por conocer los componentes de nuestros aliños.

Nuestro pabellón fue varias veces destacado por su arquitectura, productos exhibidos en tienda y por sorprender positivamente a los visitantes con el avanzado uso de tecnologías audiovisuales en la presentación del país y su potencial alimentario.

La visita a la Expo en  Milán no fue todo, era una actividad de una gira técnica y de negocios organizada por Euro Chile en que tuve la oportunidad de conocer la organización empresarial italiana, aplicación de tecnología a la industria, la actividad gremial que promueve los clusters como forma de organización empresarial integrando así a los pequeños empresarios también.  Todavía había más, un día de encuentros B2B,  reuniones bilaterales con  empresarios interesados en comprar tu producto u ofrecer insumos para tu empresa. Fue el día más instructivo que he tenido en la vida de la empresa.

Es cierto que hay empresas cuyo tamaño permite producir en el día lo que alcanzo a producir en un año; ellos me dieron consejos de cómo desarrollar el negocio.  Me entusiasmó conocer que la historia de grandes marcas que recorren la CEE tiene los mismos comienzos y mismas búsquedas que hoy reconozco en mi caso.

Conocí el orgullo de los productos locales italianos protegidos por denominación de origen. Muchas historias, ejemplo en caso de las vacas cuya leche se usa para la producción de parmesano reggiano que tienen régimen especial de alimentación, la rigurosidad de los procesos de producción sin escatimar  recursos o esfuerzos para un resultado final impecable, un queso que es una caricia al paladar. No quiero olvidar esas maravillas.

¿Cuál fue la recepción en los visitantes?

El formato de presentación de los Sabores Chilenos  les llama la atención a todos los visitantes. Necesariamente se detienen así sea a curiosear.  Eso nadie me lo contó, yo atendí personalmente a algunos (no me pregunten de mi holandés o griego) pero entre señas, medio  inglés, español y  ganas de comunicarnos les conté como nuestro país muy largo y con muchas tradiciones entrelazadas, tiene sazones diferentes  que allí resumíamos en tres tubos  de condimento del Norte, del Centro y del Sur de Chile; las bases de maderas nativas que sostenían los tubos, proveían de bosques renovables y el uso del corcho en vez de tapones plásticos lo convertían para ellos en una artesanía “muy valorable”.

¿Qué objetivos tiene Sabor con Sentido en el mediano plazo?

Gracias por esta pregunta. Tengo demasiados planes, lo que no tengo aún es seleccionado lo que  voy a poder bajar de esa nube.

En primer lugar apertura de mercado y las dos líneas de productos (conservas y condimentos) van por canales separados aunque ambos van a satisfacer un mercado gourmet.

En conservas: la plaza chilena es pequeña, por tanto quiero explorar el mercado externo, He mostrado mis mermeladas y he tenido muy buena aceptación.

Lo que me da confianza es saber que podemos competir perfectamente en calidad, sabor y precio. El asunto a trabajar para  llegar partiendo por crear una creación de plataforma productiva. A  eso estoy avocada el día de hoy.

Los condimentos son un producto a desarrollar internamente., Aquí hay que recorrer Chile. Partí por el Norte y tengo abastecimiento de orégano altiplánico y próximamente de huacatay. La pimienta de canelo en el sur tiene un productor muy competente. Pero me faltan las ajas, cedrón, paico, otros oréganos y mucho más.

Hoy la mayoría de la oferta de condimentos con calidad controlada, condiciones  fitosanitarios, microbiológicos aptas son importadas y estamos hablando de  comino, albahaca etc.  Pero como tengo varios sombreros, también me comprometo con productores y busco alianzas, ayudas para que ellos más tarde me entreguen una producción de calidad seleccionada, que es lo que ofrezco a mis clientes

¿Siente que en nuestro país se valora a los emprendedores?

Sin duda. Hay dispuestos en Corfo, Sercotec, Indap, municipios, entre otros, bastante instrucción en áreas de administración, desarrollo de negocios, apoyo financiero, programas Nodo, Startup etc.

Los inconvenientes de los emprendedores como la falta de capital de trabajo, el  riesgo financiero al comprometer inversión para el crecimiento, recepción de pagos diferidos en plazos demasiado largos, costos de producción elevados normalmente por falta de tecnificación de la producción, son propias de esta actividad y afortunadamente hay instituciones como Asech que trabaja activamente en proposiciones de leyes, crítica a los proyectos discutidos en el congreso, y muchas otras materias. Haya asociaciones de mujeres emprendedoras muy activa. Hay institucionalidad de acogida y desde donde hacer planteamientos.

¿Cree que faltan iniciativas para que muchos emprendedores como usted puedan mostrar su trabajo?

Lo que me ha tocado ver es una gran preocupación y ayuda al emprendedor desde las instituciones públicas,  comunales, asociaciones de emprendedores y otros.

He visto iniciativas de los propios emprendedores que juntos se construyen plataformas de trabajo a través de la asociatividad.

Mi mirada puede estar sesgada por la suerte (como dicen algunos colegas), quizás, pero las oportunidades existen, los recursos también y hay que estar muy atento, muy dispuesto a trabajar a tiempo perdido  y a correr riesgos

Al iniciarme, escuché una cifra aterradora; solo  el 5% de los iniciados seguiría en competencia después de 2 años, quizás sea cierto, aunque en mi caso a Dios gracias traspasé la valla.

Hay muchas razones para desertar.  Hay que estar preparada para comienzo difícil, armada de paciencia, de persistencia, de trabajo continuo y la resistencia financiera para esperar los ingresos, en cada uno de los anteriores puede haber válidas razones para desencantar a los emprendedores.

 

Fuente: https://www.corralvictoria.cl/contenido/ximena-sepulveda-chile-puede-ofrecer-una-condimentacion-propia

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