Ximena Sepúlveda es ingeniera comercial de profesión, pero su pasión por los sabores la condujo a convertirse en experta en condimentos y especias. Hoy es posible apreciar su trabajo Sabor con Sentido en el mercado gourmet que Carlo Von Mühlenbrock instaló en el distrito del lujo del Parque Arauco, Carlo Cocina. Allí, los visitantes encuentran un pequeño pero muy abundante stand con originales frascos que contienen mezclas exóticas y únicas de especias y condimentos realizados por ella.
“He estudiado mucho, aunque sin acudir a instancias formales. Con Carlo trabajé en equipo de elaboración de una dieta para el tratamiento de la obesidad en la clínica UC en San Carlos de Apoquindo condimentando sus comidas; también he estado en muchos espacios como el Diplomado de Alimentación UC, Escuela de Nutrición de la U de Chile y hoy soy parte de la Subcomisión del Codex Alimentarius capítulo chileno sobre Hierbas y Especias Culinarias”, cuenta en entrevista con Terra.cl.
A la elaboración de mermeladas sumó las conservas de la huerta y las pastas para untar. Todo con poca azúcar y poca sal, sin grasas ni aditivos químicos, lo que a su juicio, marca la diferencia en sus productos. Así la pequeña bodega se llenó de mermeladas de rosa mosqueta muy frutosas, cerezas amarillas al jugo, pimentones, berenjenas asadas y varios productos más.
“No era un resultado muy profesional, por tanto, una ingeniero en alimentos vino a ordenar la sala de producción y el proceso. Hoy día todo cambió, tuve que comprar instrumental como en la industria y aprender a usarlos para asegurar la sanidad del producto, incorporé equipos de refrigeración, ordené la bodega, etc”, relata.
EL ARTE DE DOMINAR EL SECRETO DEL SABOR
Los condimentos fue otro salto. “Hice una prueba de llevarlos a Echinuco 2013 y fueron un éxito, además gozaba conversando con las personas acerca de usos, procedencias, aromas y sabores. Allí fue donde Carlo (a quien conocía) me dijo; estarás en mi tienda con tus condimentos, prepárate!”.
En los condimentos también hay un concepto añadido aparte de no contener sal; los ingredientes son premiun (el 80% con norma ISO 9001 y el resto ella misma chequea el origen con lupa). “La idea de los tubos de ensayo que uso es acercar al cocinero a su rol de químico en la cocina. Aparte de ello creo que las especias son la pasión de la cocina pues agregan complejidad, audacia y contrastes al plato. Les cuento a mis clientes que el desafío es descubrirlas, hacerlas nuestras cómplices y dominar el secreto del sabor”, dice Ximena Sepúlveda.
Ha conocido una buena cantidad de condimentos de otras culturas y lugares y está dedicada a componerlos. Los más célebres son productos comprados aquí (aunque importados), los que lanza tras ser aprobados por conocedores. “Mi idea es adaptarlos al gusto chileno, por ejemplo, el curry lo entendemos si tiene intensidad de aromas y picante reducidos y es posible plantearlo. La mezcla de hierbas mediterráneas, cuyos componentes en su mayoría son hierbas de nuestra tradición la presentamos con sus siete ingredientes sin asustar a nuestro paladar. Nada me alegra tanto como que un francés reconozca en la mezcla sus herbes de Provence”, explica.
Su principal colaboradora es su fiel nana, aunque confiesa que muchas veces no dan abasto. “Tengo muchos proyectos y desafíos y debo controlar esa adrenalina que me impulsa a seguir entusiasmándome permanentemente pues hay demasiado por hacer”, concluye.
A continuación reproducimos un extracto de una columna escrita por Ximena Sepúlveda sobre hierbas y especias:
Foto: Sergio Piña / Terra Chile
Nuestro país tiene una tradición de uso de especias mayoritariamente venidas del mediterráneo. Dentro de estas, en la familia de las labiadas usamos principalmente tomillo salvia, romero, menta, orégano y albahaca (adoptada de Asia). La pertenencia de todas ellas a una misma familia botánica es un antecedente importante; entre sus integrantes no se agreden y por tanto es posible combinarlas con bastante libertad. Si preguntamos por el uso de estas hierbas a la abuela responderá que:
El tomillo corriente y el tomillo chascudo se usan en carnes blancas y rojas en ese orden; los alemanes nos enseñaron a agregarlas a las legumbres por sus propiedades antiflatulentas.
La salvia se asocia a carnes grasas por cuanto su astringencia aparenta “digerirlas” mejor.
El romero aporta en su sabor alcanforado un contrapunto muy buscado por las papas cocinadas en aceite, aunque las carnes lo aceptan de muy buena gana especialmente si son asadas ó estofadas.
El orégano a las cazuelas y guisos, las hojas frescas al tomate y las pizzas son impensables sin su participación.
La menta se usa en postres y agüitas, aunque en la maceración del cordero lechón es infaltable, ambos se asocian a primavera. Recordar que la menta es de la familia labiada y agrega frescura combinada a cualquiera de las anteriores, también en las ensaladas.
La albahaca casi nunca desentona, indispensable compañera del tomate, en el pastel de choclos y las humitas.
Hay otra familia botánica venida desde el Mediterráneo que surte de aromas y sabores a nuestra cocina. Se trata de las umbelíferas y allí conocemos el cilantro, perejil, apio, comino y en menor medida el eneldo, hinojo, anís y alcaravea. En la cocina son versátiles y se usan crudas el cilantro, perejil, apio e hinojo destacando sus notas frescas, herbáceas. Las restantes se caracterizan por ser más cálidas; se añaden a los platos cocinados donde aportan desde anisados hasta acres y tierras. Son amigables con los vegetales cocinados, mézclelas en cocimiento de coles, zanahorias, zapallitos, berenjenas etc.
Falta mencionar otras especias de uso común pero un párrafo final para nuestro popular ají, presente en formato salsa en las alcuzas; seco, para elegir cada vez más picante a partir del ají dulce, fresco en pebres, verde picado y bañado en aceite y el popular merquén (ají cacho de cabra ahumado más semillas de cilantro). En nuestra gastronomía, el ají puede ser usado en casi todas las comidas. Además, estudios científicos sobre los efectos dietéticos de las especias picantes, han mostrado que la capsaicina (componente fundamental del ají) ayuda al metabolismo de los lípidos… así bienvenido sea el ají.