La marinada contiene una mezcla de verduras, especias y un medio ácido y se usa para perfumar y tiernizar carnes, pescado o vegetales. Se aplica antes de cocinar para macerar el alimento, eso se llama marinar, cuando la mezcla se añade al cocinar, se denomina adobo. Los aliños son los elementos, principalmente especias.

• El tiempo de marinado en general es de 1 a 2 hrs, con excepción de las carnes de caza o muy duras en que puede durar hasta 2 días. Carnes y pescados deben marinarse en refrigeración cuidando de rotarlos para impregnarlos completamente.
• Las indicaciones sanitarias señalan cocinar previamente los ingredientes de la marinada en especial cuando el macerado dura más de dos horas. Reunir los ingredientes y darles un hervor es suficiente, luego deben enfriarse antes de usar.
• Las marinadas no cocinadas llevan más especias que las cocinadas.
• Las marinadas no llevan sal, ya que al ser ésta higroscópica, extrae los jugos de la carne, resultando mas seca a la hora de cocinar.
• El líquido de las marinadas debe ser ácido y fuerte, capaz de romper las fibra y ablandar las carnes; puede usarse vino, vinagre, limón, incluso yogur.
  El vinagre entrega un sabor más rústico que el vino. Usar limón en la cantidad indicada para vino o vinagre puede imponer ácido excesivo, especialmente en la carne de vacuno. El yogur se usa selectivamente.
• El vino elegido para marinar expone sus taninos en el resultado final, por ello la recomendación es usar el mismo vino de la mesa o si hay uno abierto de características similares, también sirve.
• Terminado el proceso, los jugos deben ser colados y la carne bien secada antes de la cocción. En marinadas cortas este jugo se puede aprovechar como líquido de base o para pintar (lo cual lo transforma en adobo). No usar cuando el jugo se haya saturado de olores no gratos de carnes fuertes en marinadas prolongadas.
• Las marinadas contienen verduras y hierbas aromáticas frescas que aportan sabor y perfume al penetrar las fibras de la carne o pescado. Las hierbas secas tienen un buen desempeño usándolas adecuadamente y es “una buena segunda opción” que propongo en la primera receta por la facilidad de su manejo.

Receta: Marinadas Básica SCS

Sirve para un trozo de carne de 2 kgs

Ingredientes:

• 200 ml, 1 copa de vino tinto para carnes rojas, blanco para las demás carnes.
• ½ cebolla chica picada en cuadritos
• 4 cdas de aceite de oliva
• 2 cdas rasas de Aliño Completo ya sea de carnes rojas, pollo, cerdo o pavo

Preparación:

• Juntar ingredientes excepto aceite y llevar a un hervor, luego agregar aceite y retirar todo del fuego revolviendo bien; dejar reposar hasta enfriar.
• Aplicar la marinada fría a la carne ya lavada, secada y desgrasada.
• Macerar por 2 horas en el refrigerador.