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¿Condimento: arte para el alimento?

Especias  a la palestra por su contribución al sabor que suman apoyo a la cocina  saludable. Hay  investigación que las  corona  como la “paleta del artista de la cocina”.   

 

El hombre siempre ha condimentado  y esto por cuanto satisfacer la  necesidad biológica de alimentarse no pareciera ser suficiente, faltaba  agregar placer a los sentidos.  Para esto ha utilizado elementos que, pueden o no ser alimento y cuya misión específica es perfumarlo.

El “hambre” de sabores y aromas en la comida implementó el uso de  partes de humildes hierbas  hasta frondosos árboles;  raíces, rizomas, hojas, cortezas, semillas, flores ó frutos utilizados  frescos ó disecados.  La característica común de estos elementos  es  contener  aceites esenciales capaces de  mejorar la palatabilidad del alimento.

En la cocina surge el nombre especias como subconjunto de condimento y éste de aditivo alimentario. Solo nos concentraremos en las primeras.

Lo  regocijante para nuestro paladar es que los aromas y sabores de las especias  son  traspasables al alimento. Esto no es novedoso, pero  sí  lo es  saber que la ciencia y tecnología de las especias ha unido  conocimientos de botánica, química y neurología para sistematizar con mayor precisión  el comportamiento de las especias. El resultado es, que hoy tenemos  protocolos  para  elección,  adecuado uso, elaboración de mezclas,  conservación  y sorprendentes análisis  para abandonar  la mera intuición a la hora de condimentar.

¿ Se abandona  la  intuición para crear un buen condimento? ¿no sirve  la sazón  guardada celosamente por cada cocinero?. ¡Ninguno de los anteriores!, se trata de sumar conocimientos para conformar con las especias una verdadera  “paleta  del artista de la cocina”.

Allí  tienen cabida  conocimiento e  intuición  las que juntas  logran  sublimación de sabores y aromas para un plato. La creatividad del cocinero puede transformar  alimentos sencillos en  verdaderos manjares con la ayuda de las especias.

La convocatoria de las especias  es principalmente para los sentidos químicos. Las combinaciones sápidas son inmensas, los alimentos proponen sus propios aromas y sabores; condimentarlos con especias es engalanarlos para sublimar el placer de comer.

La condimentación adecuada puede cambiar la apreciación de  una dieta sosa, monótona,  difícil de adoptar. Puede descubrir el encanto de ingredientes no utilizados en el prejuicio de no ser sabrosos, puede ayudar al cambio de prácticas alimentarias sustituyendo parte de la ingesta de sal, azúcar y grasas. Esta es la visión saludable que ha puesto a las especias “sobre la mesa” en la culinaria de hoy.

La cultura gastronómica de los pueblos condiciona la elección de los condimentos que utiliza. Nuestra tradición es hispana, usa  hierbas mediterráneas aunque  sin olvidar la influencia de condimentos utilizados en  la belle époque de la cocina chilena, más la pastelería de los conventos. La suma conforma nuestra base de condimentos, 4 frecuentes y no más de 10 en un menú completo.

Hoy, la globalización incorpora en nuestras mesas  las cocinas foráneas. Las tendencias  de la cocina local  va en diferentes direcciones desde escarbar, componer y modernizar nuestros platos de tradición hasta mixturas de sofisticadas creaciones que se arrancan de lo conocido. Algunas de ellas  asoman   interesante uso y desvarío de la condimentación que vale la pena  “subir a la mesa”.

Hablamos de especias, sin  mencionar  hierbas?  Esto porque que el término “especia” nació en la cocina y se usaba inclusivamente para cualquier parte vegetal que aromatizaba el alimento. Hoy las definiciones son  tema  del  CODEX Alimentarius.

¿Podemos esperar el mismo aroma y sabor de una especia del mismo nombre?  ¡No!   porque el terroire, el manejo agronómico y  procesamiento ,marcará importantes diferencias de calidad y apreciación.

Cada pregunta planteada nos permitirá conversar sobre algún aspecto de este apasionante mundo. Hay mucho que explorar y mientras antes lo hagamos, mejor.

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